Sladidla místo cukru a co o nich dnes víme

Sladidla se objevila jako řešení pro lidi s cukrovkou a dnes je najdeme v nápojích, jogurtech, žvýkačkách i pečivu. Debata o nich bývá emotivní, přestože jde o skupinu látek, které se mezi sebou liší víc než třeba různé druhy mouky.

Dvě odlišné skupiny

Intenzivní sladidla, mezi která patří aspartam, sukralóza, acesulfam K nebo steviol-glykosidy ze stévie, sladí několikasetkrát silněji než cukr. Používají se v nepatrném množství a energii prakticky nedodávají.

Cukerné alkoholy, tedy xylitol, erythritol, sorbitol a maltitol, sladí podobně jako cukr nebo o něco méně a mají část jeho energie. Používají se tam, kde je potřeba objem, například v cukrovinkách a pečivu. Ve větším množství mohou působit projímavě, což bývá uvedeno na obalu.

Bezpečnost a přijatelný denní příjem

Sladidla povolená v Evropské unii procházejí hodnocením Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, který u každého stanovuje přijatelný denní příjem. Ten je nastaven s velkou rezervou vůči množstvím, u nichž byl pozorován jakýkoli účinek. Běžný spotřebitel se k limitu nepřiblíží ani při několika nápojích denně.

Výjimkou je fenylketonurie, dědičná porucha metabolismu, u které je nutné omezit aspartam. Proto je na obalech výrobků s tímto sladidlem povinné upozornění.

Pomáhají ke snížení příjmu cukru

Náhrada slazeného nápoje verzí bez cukru přináší okamžité snížení příjmu energie i cukrů. Studie sledující dlouhodobý vliv na hmotnost docházejí k různým výsledkům, protože záleží na tom, čím člověk nápoj nahradí a jestli si ušetřenou energii nedoplní jinde. Světová zdravotnická organizace ve svých doporučeních upozorňuje, že sladidla nejsou nástrojem pro dlouhodobou kontrolu hmotnosti a jako cílový stav doporučuje snížení sladké chuti celkově.

Praktičtější pohled je vidět v nich přechodový nástroj. Kdo pije tři limonády denně, udělá přechodem na neslazené varianty velký krok. Kde všude cukr ubývá i bez sladidel, ukazuje text o tom, kde se v potravinách skrývá přidaný cukr.

Otázka vlivu na střevní mikrobiotu se objevuje často a odpověď zatím není jednoznačná. Část laboratorních prací naznačuje, že některá sladidla mohou složení střevních bakterií ovlivňovat, ale výsledky u lidí v běžných dávkách nejsou konzistentní. Jde o oblast, kde se doporučení mohou během několika let změnit.

Praktický důsledek z toho plyne jediný: opatrnost s množstvím. Vypít denně dva litry nápojů se sladidly kvůli tomu, že jsou bez cukru, je jiná situace než jedna sklenice k obědu, a to platí bez ohledu na to, jak dopadnou další studie.

Chování při vaření

Sladidla se nedají zaměnit s cukrem jedna ku jedné. Cukr v těstě zadržuje vodu, pomáhá zhnědnutí a dodává strukturu, takže bábovka se stévií bývá sušší a světlejší. Erythritol krystalizuje a v chladném pečivu může křupat. Xylitol se pro pečení hodí lépe, ale je nebezpečný pro psy, což stojí za pozornost v domácnostech se zvířaty.

V nápojích a mléčných výrobcích je záměna snazší. U marmelád a kompotů chybí konzervační efekt cukru, takže se mění trvanlivost.

K čemu se přiklonit

Pokud řešíte příjem cukru, největší efekt má změna toho, co pijete a jak často jíte sladké. Sladidlo tuhle otázku neřeší, jen posouvá. Použít ho v kávě nebo v nápoji je v pořádku, stavět na něm celý jídelníček nemá oporu v ničem.

Zkuste týden pít neslazené nápoje bez náhrady a všimněte si, jak se změní vnímání sladkosti u ovoce. Většině lidí se práh posune rychleji, než čekají. Kdo chce vidět celý obrázek sacharidů, najde ho v přehledu o tom, jak poznat kvalitní sacharidy v jídelníčku.

Zdroje

• Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách
• Scientific opinions on sweeteners, Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)
• Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline, Světová zdravotnická organizace
• Doporučení k výživě obyvatelstva, Státní zdravotní ústav